Eine einmalige Zahl, gerade angesichts der anhaltend schwierigen Lage: Der neue „Guide Michelin“ weist satte 327 Sterne-Restaurants auf. Der Gourmetführer für 2022 wurde am Mittwoch in Hamburg vorgestellt.
Obwohl die Corona-Pandemie vielen Gastronomen zu schaffen gemacht hat, haben die Zwangspausen die Spitzenköche des Landes zu Höchstleistungen angespornt. Mit neuen Rezepten und Arrangements haben Köche in Deutschland so viele Michelin-Sterne wie nie zuvor erkocht, wie der Direktor des „Guide Michelin“ für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, der Deutschen Presse-Agentur sagte. „Sie haben die Zeit genutzt, um sich selbst zu hinterfragen und haben es viel besser gemacht.“
„Das ist ein Rekordjahr. Das hat uns sehr überrascht.“ Denn das Jahr sei auch wegen der Pandemie ein „unglaublich schwieriges Jahr“ für die Branche gewesen. „Es war wirklich erstaunlich, wie gut die Gastronomen das alles hinbekommen haben.“ Die Köche haben viel Flexibilität, Mut und Durchhaltevermögen bewiesen.
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Thomas Schanz freut sich über den dritten Stern
Bei ihrem Besuch in Rheinland-Pfalz zeigten sich die Michelin-Inspektoren besonders beeindruckt von der „Weltklasse“-Küche von Küchenchef Thomas Schanz. Das „schanz.restaurant“ im Weinort Piesport hat sich damit einen dritten Stern gesichert und gehört nun zu den deutschen Spitzenrestaurants. Schanz selbst zeigte sich von der kulinarischen Ehrung am Mittwoch in Hamburg sehr überrascht. Er hat bereits zwei Sterne. „Es ist unglaublich, muss ich sagen. Jetzt drei Sterne zu bekommen – das ist ein ganz großer Traum, der hier wahr wird. Das ist wirklich groß“, sagte er nach der Preisverleihung. Mittlerweile gibt es in Deutschland neun Drei-Sterne-Restaurants.
Die Karte zeigt die Standorte aller neun Drei-Sterne-Restaurants des Guide Michelin. Grafik: J. Reschke, Redaktion: I. Kugel
Zudem wurden fünf Restaurants aus Bayern und je eines aus Baden-Württemberg, Hamburg und dem Saarland dank der Kochkunst ihrer Köche in die Riege der mittlerweile 46 Zwei-Sterne-Restaurants aufgenommen.
Gleichzeitig haben 272 Restaurants jeweils einen Stern – 31 Restaurants sind in dieser Kategorie hinzugekommen. Außerdem gab es elf grüne Sterne für umweltbewusstes und ressourcenschonendes Handeln in der Küche. 18 Restaurants für gute Küche zu moderaten Preisen konnten die Auszeichnung „Bib Gourmand“ gewinnen.
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Guide Michelin 2022: Diese Restaurants sind neu
Manche Restaurants und ihre Köche und Teams dürfen sich 2022 erstmals über einen Stern freuen, andere werden Sterne geholt.
Drei Sterne gehen an:
- Piesport – schanz. Restaurant. (drei Sterne)
Zwei Sterne gehen an:
- Grassau – ES:SENZ (zwei Sterne)
- Hamburg – 100/200 Küche (zwei Sterne)
- München – Atelier (zwei Sterne)
- München – Tantris (zwei Sterne)
- München – Tohru in der Schrift (zwei Sterne)
- Nürnberg – etz (zwei Sterne)
- Saarlouis – Restaurant LOUIS (zwei Sterne)
- Stuttgart – Speisemeisterei (zwei Sterne)
Ein Stern geht an:
- Augsburg – Alte Liebe (ein Stern)
- Baden-Baden – Maltes Geheimküche (ein Stern)
- Berlin – Bricole (ein Stern)
- Darmstadt – OX (ein Stern)
- Deidesheim – Schwarzer Hahn (ein Stern)
- Dortmund – The Stage (ein Stern)
- Duggendorf – Hummels Gourmetstube (ein Stern)
- Duisburg – Mod von Sven Nöthel (ein Stern)
- Düsseldorf – PHOENIX (ein Stern)
- Erkelenz – Troyka (ein Stern)
- Flensburg – Das Grace (ein Stern)
- Frankfurt am Main – MAIN TOWER Restaurant & Lounge (ein Stern)
- Frankfurt am Main – Masa Japanische Küche (ein Stern)
- Frasdorf – Michaels Leitenberg (ein Stern)
- Halle (Saale) – Speiseberg (ein Stern)
- Hamburg – Qualle (ein Stern)
- Hamburg – Zeik (ein Stern)
- Hannover – Handwerk (ein Stern)
- Hannover – Abstimmung (ein Stern)
- Karlsruhe – TAWA YAMA FINE (ein Stern)
- Kerpen – Schloss Loersfeld (ein Stern)
- Koblenz – Gotthardt’s (ein Stern)
- München – Mountain Hub Gourmet (ein Stern)
- München – Tantris DNA (ein Stern)
- München – Werneckhof Sigi Schelling (ein Stern)
- Nürnberg – Veles (ein Stern)
- Osnabrück – Friedrich (ein Stern)
- Schluchsee – Mühle (ein Stern)
- Stuttgart – Ritzi Gourmet (ein Stern)
- Werder (Havel) – Alte Kreuzung (ein Stern)
- Wuppertal – Shiraz (ein Stern)
Die komplette Übersicht aller deutschen Sterne-Restaurants finden Sie unter guide.michelin.com.
Einschränkungen aufgrund von Fachkräftemangel
Trotz aller wirtschaftlichen und personellen Schwierigkeiten habe die Corona-Krise nicht dazu geführt, dass auffallend viele Sterne-Restaurants aufgeben müssten, so Flinkenflügel weiter. „Sternerestaurants schließen jedes Jahr. Wir haben keine großen Veränderungen im Vergleich zu einem ‚normalen Jahr‘ gesehen.“
Dennoch hat die Corona-Krise auch in einigen Sternerestaurants zu Einschränkungen aufgrund des Fachkräftemangels geführt. Die Gäste müssen daher mit kürzeren Öffnungszeiten oder einer kleineren Speisekarte rechnen, wie Michelin-Cheftester Flinkenflügel weiter sagte. „Ich finde es gut, wenn Gastronomen dann sagen: ‚Wir bieten weniger an – aber dann auf gutem Niveau.‘“
Die meisten Sternerestaurants findet man übrigens noch immer in den Großstädten und in den als kulinarische Hochburgen bekannten Hochburgen. Daran hat auch Corona nichts geändert. „Ich sehe dort keine Landflucht.“
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Elitenverhalten gehört der Vergangenheit an
Vegetarische Gerichte und eine ungezwungene Atmosphäre – das sogenannte Casual Fine Dining – sind als Trends in der guten Gastronomie nach wie vor klar erkennbar. „Dieses elitäre Verhalten von vor 20 oder 30 Jahren findet einfach nicht mehr statt.“ Zudem ist es in vielen Sterne-Restaurants mittlerweile „fast obligatorisch“, dass gleichzeitig auch ein vegetarisches Menü angeboten wird. Zu den prämierten Sterneküchen zählen mehrere rein vegetarische Restaurants.
Köchinnen sind weiter auf dem Vormarsch – wenn auch langsam. Unter den 327 Spitzenköchen sind nun 16 Frauen – 2 mehr als im Vorjahr. „Es gibt Jahr für Jahr einen leichten Aufwärtstrend“, sagte Flinkenflügel. Aber von einer Explosion kann in diesem Bereich keine Rede sein. „Das darf gerne mehr sein.“ Der Hauptgrund für den Unterschied zwischen den Geschlechtern liegt darin, dass weitaus weniger Frauen diesen Beruf überhaupt erlernen.
Um Restaurants zu bewerten, gehen die internationalen Michelin-Inspektoren anonym in die Restaurants. Das Ambiente spielt bei der Wertung übrigens keine Rolle. Der Stern ist den Angaben zufolge eine reine Küchenauszeichnung. Der Fokus liegt auf dem Essen. Das sollte geschmacklich perfekt passen. „Harmonie ist ein gutes Schlagwort. Dabei achten wir auch auf die Qualität der Produkte, die Originalität, das handwerkliche Können und die Konsistenz der Speisen“, so Flinkenflügel. Deshalb besuchen die Tester die Restaurants mehrfach. „Um zu sehen, ob das Niveau über die Zeit gehalten wird und wird gut über die Karte.“
Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 vergeben. Im internationalen Vergleich müsse sich die deutsche Spitzenküche keineswegs verstecken, sagt Flinkenflügel. „Deutschland spielt hinter Frankreich eine ganz, ganz entscheidende Rolle.“
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dpa