Die Wissenschaft dahinter, warum wir Schokolade so sehr lieben – und wie sie gesünder gemacht werden könnte | Nachrichten aus Wissenschaft und Technik

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Die Wissenschaft dahinter, warum wir Schokolade so sehr lieben – und wie sie gesünder gemacht werden könnte |  Nachrichten aus Wissenschaft und Technik

Wissenschaftler haben herausgefunden, was Schokolade so beliebt macht, indem sie Konditoren rieten, wie sie ihre geliebte Textur bewahren und sie gleichzeitig gesünder machen können.

Die Forscher entschlüsselten den physikalischen Prozess, der im Mund stattfindet, wenn ein Stück Schokolade von einem Feststoff zu einer glatten Emulsion schmilzt.

Sie behaupten, dass ein Fettfilm, der das härtere Innere bedeckt und dabei hilft, alle Teile des Mundes zu bedecken, die Textur der Schokolade so ansprechend macht.

Die Wissenschaftler der University of Leeds hoffen, dass ihre Erkenntnisse zur Entwicklung gesünderer Luxusschokolade führen werden, die das Mundgefühl bewahrt und gleichzeitig besser für uns ist.

„Die Schokoladen-Sensation“

Laut der Studie kommt das glatte Gefühl, das in unserem Mund entsteht, von der Art und Weise, wie die Schokolade geschmiert wird, entweder durch Zutaten in der Leckerei selbst, durch Speichel oder eine Kombination aus beidem.

Fast sobald Schokolade mit der Zunge in Kontakt kommt, spielt Fett eine Schlüsselrolle.

Es werden feste Kakaopartikel freigesetzt, die für das haptische Empfinden wichtig werden.

Tieferes Fett in der Schokolade könnte reduziert werden, ohne dass das Gefühl oder die Empfindung von Schokolade beeinträchtigt wird.

Anwesha Sarkar, Professorin für Kolloide und Oberflächen an der School of Food Science and Nutrition in Leeds, sagte: „Wenn eine Schokolade 5 % Fett oder 50 % Fett hat, bildet sie immer noch Tröpfchen im Mund, und das gibt Ihnen das Schokoladengefühl.

„Es ist jedoch die Position des Fetts in der Zusammensetzung der Schokolade, die in jeder Phase der Schmierung von Bedeutung ist, und das wurde selten erforscht.“

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Erst Schokolade, dann Käse?

Die in der Zeitschrift ACS Applied Materials and Interfaces veröffentlichte Studie befasste sich nicht mit dem Geschmack von Schokolade, sondern konzentrierte sich stattdessen auf Haptik und Textur.

Tests wurden mit dunkler Edelschokolade auf einer künstlichen 3D-Zungenoberfläche durchgeführt, die an der Universität entworfen wurde.

Der leitende Forscher Dr. Siavash Soltanahmedi sagte: „Wir glauben, dass eine nächste Generation von Schokolade entwickelt werden kann, die das Gefühl und die Empfindung von fettreicher Schokolade bietet und gleichzeitig eine gesündere Wahl ist.

„Unsere Forschung eröffnet die Möglichkeit, dass Hersteller dunkle Schokolade intelligent gestalten können, um den Gesamtfettgehalt zu reduzieren.“

Die Forscher glauben, dass die verwendeten Techniken auch auf Eiscreme, Margarine und Käse angewendet werden könnten.