Die Wissenschaft hinter dem texanischen Grillen

Als stolzer Pitmaster in dritter Generation hat Bryan Bracewell ’98 eine Leidenschaft für Texas-Barbecue, die in der Familientradition verwurzelt ist. Bracewell ist der aktuelle Eigentümer des Unternehmens seiner Familie, Southside Market und Barbecueein Grillrestaurant und Markt, das den Bewohnern von Elgin seit 1882 dient.

Es war diese Leidenschaft für das Grillen, die ihn dazu veranlasste, Student in zu werden Texas A&M-Universität’s Hochschule für Landwirtschaft und Lebenswissenschaften. Als Studienanfänger wusste er, dass ihm seine Immatrikulation noch mehr über Fleisch und dessen Zubereitung beibringen würde.

„Wie bei jedem Kleinstadt-Familienunternehmen macht man die Dinge so, wie sie immer gemacht wurden, und Grillen war für mich nicht anders“, sagte er. „Ich wusste jedoch, dass es Dinge gab, die ich nicht wusste, und ich wusste, dass mein Endziel darin bestand, unser Produkt und letztendlich das Erlebnis für unsere Kunden zu verbessern.“

Das Wissen, das er in den Klassenzimmern und Laboren erworben hat, kombiniert mit seiner Erfahrung als Mitglied des Fleischbewertungsteams und als studentische Hilfskraft in der Rosenthal Meat Science and Technology Center alles in bessere Produkte für das Geschäft seiner Familie umgesetzt. Aber er hörte nicht bei Grundschulklassen auf, er schreibt einen Großteil seines derzeitigen Erfolgs als Grubenmeister seiner Anwesenheit und Teilnahme an den Fleischwissenschaftskursen und Programmen zu, die stattfanden, nachdem er seinen Aggie-Ring erhalten hatte.

„Die ganze Zeit, die ich bei Rosenthal verbracht habe, um an der teilzunehmen Sommercamps zum Grillen Sonstiges Camp-Brisket während die Anwesenheit anderer Grubenmeister und die Teilnahme an den Podiumsdiskussionen einen überlagernden Effekt hatten“, sagte er. „Ich lerne jedes Mal etwas Neues.“

Texas-Tradition trifft Fleischwissenschaft

Seit mehr als einem Jahrzehnt wird das Fleischwissenschaftsprogramm innerhalb der Abteilung für Tierwissenschaften hat Bildungsprogramme und Plattformen bereitgestellt, auf denen Grillbegeisterte und etablierte Gastronomen wie Bracewell bewährte, wissenschaftlich fundierte Grillmethoden lernen konnten, die von Fleischwissenschaftlern identifiziert wurden Texas A&M AgriLife Research und von den besten texanischen Pitmastern überprüft.

Diese Programme, die die aktuellsten Fleischwissenschaften und -forschungen umsetzen, haben dazu beigetragen, dass Brisket, Rippchen und andere Grillgerichte im texanischen Stil in eine neue kulinarische Schicht eingetreten sind und was Texas Monthly als „Goldenes Zeitalter des texanischen Grillens.“

Davey Griffin, Ph.D., Professor in der Abteilung für Tierwissenschaften und Texas A&M AgriLife-Erweiterungsdienst Der Fleischspezialist Bryan-College Station sagte, es sei eine langsame und zurückhaltende Reise für Texas Barbecue gewesen, um zu einem kulinarischen Erlebnis zu werden.

Um die Entwicklung des texanischen Grillens zu verstehen, sagte Griffin, müssen die Menschen zuerst die verwendeten Fleischstücke verstehen, einschließlich Bruststücken und kurzen Rippen bei Rindern. Vor dem Grillboom waren diese Teilstücke im Verhältnis zur Zusammensetzung des Schlachtkörpers von geringem Wert.

Rib-Eye-Steaks und Rinderfilets waren am zartesten und wurden zum Anbraten und Servieren bevorzugt. Andere Schnitte wie das Futter und die Brust waren zäh und wurden normalerweise gewürfelt oder gemahlen und in anderen Gerichten verwendet.

Langsames texanisches Barbecue wurde auf den Fleischmärkten und von Metzgern geboren, die diese unterbewerteten Stücke auf eine Weise zubereiteten, die die Nachfrage der Verbraucher erzeugte, sagte Griffin.

William Moon, der ursprüngliche Eigentümer und Betreiber von Southside Market and Barbeque in Elgin, ist ein Beispiel für diese Entstehungsgeschichte. Im Jahr 1882 züchtete und verarbeitete Moon Rinder und Schweine, bevor es Kühlschränke gab, also begann er, geräucherte Wurst und Grillgerichte zu verkaufen, um den Verderb zu reduzieren.

„Es war eine dieser „Not macht erfinderisch“-Situationen, in denen diese Metzger diesen Teilstücken einen Mehrwert verleihen mussten“, sagte Griffin. „Sie fanden heraus, dass man mit der Zeit und der richtigen Temperatur eine unglaublich zarte Portion zubereiten konnte, und dann haben andere Unternehmen dem Prozess und dem Endprodukt ihre eigene Wendung gegeben.“

Texas Barbecue-Evolution beschleunigt sich

In den vergangenen Jahrzehnten verwendeten die texanischen Grillmeister Holz, Rauch und Gewürze, um den Geschmack zu verbessern, und bastelten Grubendesigns zum Selbermachen, um stundenlang konstant schwache Hitze bereitzustellen, um zähe Bruststücke in zarte, wohlschmeckende Speisen zu verwandeln. Bracewell glaubt, dass die schnelle Explosion des texanischen Grillens durch das Wissen und die Wissenschaft verursacht wurde, die während der angebotenen Fleischwissenschaftsprogramme ausgetauscht wurden.

„Texas Monthly hat Texas Barbecue mit seiner Top-50-Liste ins Rampenlicht gerückt, aber sie sind nicht darauf eingegangen, wie es gut gemacht wurde“, sagte Bracewell. „Die Fleischwissenschaftsprogramme verbanden wirklich die Punkte der Kunst des guten Grillens und was Grubenmeister taten und warum. Ihr Ziel war es nicht, Kopien von bereits erfolgreichen Pitmasters zu haben, sondern die Prinzipien der Fleischwissenschaft auf eine Weise zu lehren, die jedem helfen könnte, das perfekte Bruststück zuzubereiten.

Griffin, Jeffrey Savell, Ph.D., University Distinguished Professor, Regents Professor und EM „Manny“ Rosenthal-Lehrstuhlinhaber in der Abteilung, und Ray Riley, Rosenthal Meat Center Manager, halfen, eine neue Ära in der Fleisch- und Barbecue-basierten Wissenschaft einzuleiten. Als Pädagogen haben sie den Grilllehrplan erstellt und moderiert.

Die Fleischwissenschaftsprogramme, die sich jetzt auf das Grillen konzentrieren, begannen, als ein Lebensmittelkritiker aus Houston auf sie zukam, um die Wissenschaft hinter einer anderen kulturellen Ikone der texanischen Küche zu lernen – Fajitas, sagte Griffin. Diese Untersuchung brachte eine Idee hervor, die sich darum drehte, wie das Department of Animal Science die Esskultur von Texas feiern, seine Geschichte bewahren und einen Weg für seine Zukunft ebnen könnte.

Savell und Riley begannen 2009 damit, zukünftige Generationen von Branchenfachleuten – Studienanfänger der Tierwissenschaften – an eine von der Universität geförderte Universität heranzuführen ANSC 117 – Texas-Barbecue Kurs hervorgehoben durch Cookouts am Freitagnachmittag. Die Studierenden lernten das Spektrum der Zubereitung und des Grillens von Rind-, Schweine-, Geflügel-, Lamm-, Ziegen- und Putenfleisch kennen. Sie lernten sogar verschiedene nationale und internationale Grillstile, darunter Rippchen aus Kansas City bis hin zu Schweinefleisch nach kubanischer und hawaiianischer Art.

Darüber hinaus lernten die Studenten die richtige Lebensmittelsicherheit in Bezug auf die verschiedenen Fleischstücke und -qualitäten, Gewürze, Marinaden, Gewürze und Rubs für Pits, Smoker und Grills.

„Es begann damit, Studenten beim Übergang ins College-Leben zu helfen und den Gemeinschaftsgeist und die Kultur des Campus zu fördern“, sagte Savell. „Sie lernen etwas über Grillen und essen es offensichtlich gerne, aber der Kurs schafft eine Umgebung der Kameradschaft und des Teilens, und dieser Geist wird in das Barbecue Summer Camp übertragen. Der Zweck besteht weiterhin darin, unsere Schüler so über Fleisch aufzuklären, dass sie die Möglichkeit haben, zu teilen und zu empfangen, und dass wir alle voneinander lernen und uns gegenseitig unterrichten können.“

Barbecue Summer Camp, Camp Brisket und darüber hinaus

Das Trio aus Savell, Riley und Griffin kennt sich seit Jahrzehnten. Savell und Riley kannten sich aus ihrer Kindheit, und Savell war Ausbilder eines Fleischbewertungsteams, als Griffin und Riley Studenten waren. Griffin und Riley waren zwei von Savells ersten Doktoranden, nachdem er an der Universität eingestellt worden war.

Die Kontinuität ihrer Leidenschaft für die Fleischwissenschaften setzte sich fort, indem sie die Entwicklung von Fleischwissenschaftsprogrammen anführten, die Gelegenheiten boten, Hinterhof-Barbecue-Enthusiasten und kulinarische Unternehmer gleichermaßen auszubilden.

in 2011, Fleischwissenschaft und Foodways Texas Trat dem Trio bei, um das erste Barbecue Summer Camp mit Aktivitäten im Rosenthal Meat Center und im OD Butler Animal Science Teaching, Research and Extension Complex zu gründen.

Barbecue Summer Camp ist ein dreitägiger Kurs, der 50-60 Teilnehmern, die das Glück haben, per Lotterie gezogen zu werden, die Wissenschaft hinter dem Grillen von Rind, Schwein und Geflügel beibringt.

Der erste Tag ist dem Holz- und Rauch- und Grubendesign gewidmet. Die Schüler lernen durch langsames Garen von Bruststücken in allem, von einem Multi-Rack-Zylinderpit bis zu einem 22-Zoll-Kugelgrill. Am zweiten Tag lernen die Schüler die Feinheiten des Schweinefleischs kennen, von Spareribs bis hin zu ganzen Schweinen. Dann konzentriert sich der dritte Tag auf alles Geflügel – von der Zubereitung, dem Salzen und Injizieren von Vögeln bis hin zu Bierdosen-Huhn und würzigen Trommeln und Flügeln.

Bis 2013 fügte das Fleischwissenschaftsprogramm Camp Brisket hinzu, ein intensives zweitägiges Eintauchen in die Slow-and-Low-Magie hinter Meisterbruststücken. Das Erfahrungslernen umfasst Hölzer, Rauch, Zeit und Temperatur, Grubendesign und -sicherheit, Fleischqualitäten, das Schneiden von Fett, um die Rinde und den Geschmack zu erhalten, bis hin zum Schneiden der Brust quer zur Faser, sagte Griffin.

„Brisket ist König in Texas“, sagte Griffin. „Camp Brisket deckt alle Elemente ab, die erforderlich sind, um das Fleisch so gut wie möglich zu machen.“

Etwa 20-30 Bruststücke werden der Klasse am ersten Abend für einen Geschmackstest präsentiert. Die Bruststücke sind Prime, Top Choice, Choice, Select und Spezialrassen wie Wagyu. Die Schüler haben die Aufgabe, das Fleisch nach Geschmack und Struktur einzustufen.

Der Kurs umfasst das Fleischwissenschaftsteam zusammen mit verschiedenen texanischen Grill-Superstars wie Aaron Franklin von Franklin Barbecue, Austin, oder Tootsie Tomanetz von Snow’s BBQ, Lexington, und Wayne Mueller von Louie Mueller Barbecue, Taylor.

Größere Grillerlebnisse

Riley sagte, dass Barbecue Summer Camp und Camp Brisket das gesammelte Wissen von mehr als einem Jahrzehnt an Interaktionen und Diskussionen über die Fleischwissenschaft mit texanischen Grubenmeistern und Hinterhof-Barbecue-Enthusiasten darstellen.

„Es scheint, als wäre alles gleichzeitig zusammengekommen“, sagte Riley. „Wir hatten viele Grubenmeister, die die Qualität ihres Fleisches geändert und hier und da kleine Änderungen an ihrem Prozess vorgenommen haben, und das hat zu noch besseren Verbrauchererlebnissen geführt.“

Barbecue Summer Camp und Camp Brisket haben durch die Teilnahme an Grillfestivals und die Abhaltung eines Texas Barbecue Town Hall-Treffens, das viele der Standardinformationen über Fleischstücke, Gruben, Temperaturen und Zeit, Rauch und Holz sowie Zubereitung und richtiges Vorgehen abdeckt, Reichweite und Bildungsmöglichkeiten erweitert Lebensmittelsicherheit.

Griffin, Savell und Riley sind erstaunt, wie weit die Programme gewachsen sind, sowohl was das institutionelle Wissen als auch die Nachfrage betrifft. Aber sie sind sich auch sehr bewusst und schätzen die Bemühungen der Mitarbeiter der Abteilung, der Programmsponsoren, der Grubenmeister und der Grillgemeinschaft, die ihnen dabei helfen, das Handwerk des Grillens zu verbessern.

„Es ist demütigend, etwas, das ein Hobby ist, zu einem Teil des täglichen Programms und Lehrplans der Universität zu machen“, sagte Griffin. „Und dass das Programm dann so erfolgreich und so gefragt ist und das positive Feedback von anderen Grillhobbyisten und professionellen Pitmastern erhält und ihren Erfolg feiern und würdigen kann, ist einfach erstaunlich, wie weit es gekommen ist.“

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