Ein Weltmeister und ein Weingut, das Käse herstellt, veranschaulichen die Vielfalt lokaler Käsehersteller
Tempranillo-Wein und ein großer Vorspeisenteller im Wooldridge Creek Vineyard in Grants Pass. [Andy Atkinson / Mail Tribune]
Blauschimmelkäse reift in der Rogue Creamery in Central Point. [Jamie Lusch / Mail Tribune]
Gene Martin und Phil Dequine stellen in der Rogue Creamery in Central Point Cheddar-Käse her. [Jamie Lusch / Mail Tribune]
Cheddar-Käse wird in der Rogue Creamery hergestellt. [Jamie Lusch / Mail Tribune]
Käse reift in einem Kühler in der Wooldridge Creek Winery, einem der wenigen Weingüter, das auch Käse herstellt. [Andy Atkinson / Mail Tribune]
Aiyah Rebecca Geier schneidet Käse vom Wooldridge Creek Vineyard in Grants Pass. [Andy Atkinson / Mail Tribune]
Als die Mail Tribune den Käser Phil Dequine traf, war er gerade einen Monat bei Rogue Creamery angestellt.
Sein Arbeitgeber ist mehr als nur der bekannteste Käsehersteller im Süden Oregons. Für ihn ist es ein Symbol der Heimat. Er hat noch Erinnerungen an eine Tour durch die Creamery, als er Schüler der Mae Richardson Elementary war.
„Ich bin hier im Tal geboren und aufgewachsen, und es ist einfach cool, dass ich für einen Ort arbeiten darf, der zeigt, dass auch die Kleinen groß rauskommen können“, sagte Dequine.
Er bezog sich auf den Aufstieg von Rogue Creamery zum Weltmeister bei den World Cheese Awards 2019-2020 in Bergamo, Italien, für sein charakteristisches Produkt Rogue River Blue. Rogue Creamery, gegründet von Gaetano „Tom“ Vella und Celso Viviani, war der erste amerikanische Käsehersteller, der jemals die prestigeträchtige Auszeichnung erhielt.
Dequine, der einen Laborkittel, ein Haarnetz und eine Maske trug, sah aus, als hätte er gerade ein Training absolviert, nachdem er mit langen Stöcken die Feuchtigkeit aus Tonnen von Cheddar-Käse gepresst hatte.
„Wenn Sie das Endprodukt sehen und es mit all der Qualität und der Persönlichkeit, die die Leute hineingesteckt haben, auf den Markt kommt … denkt niemand daran, nachzulassen – das ist nicht einmal eine Option“, sagte Dequine, der Jahre in Wisconsin verbracht hat, oft als Amerikas Molkereihauptstadt angesehen
.Immanuel Rodriguez, Betriebsleiter der Rogue Creamery, applaudierte seinen Mitarbeitern für die Art und Weise, wie sie Käse herstellen.
„Viele dieser Jungs, man kommt da rein, es ist eine schöne Mischung aus Kunstfertigkeit, Wissenschaft und Erfahrung“, sagte er.
Während Rogue Creamery bei der Käseherstellung nicht langsamer wird, tun es andere Betriebe im Tal auch nicht – und einige versuchen es zum ersten Mal.
Schurkenkäseherstellung
Rodriguez sprach darüber, wie sich das Unternehmen von Massenkäseherstellern abhebt.
„Es unterscheidet sich von diesen großen Herstellern, die diese Bediener haben, die hochqualifiziert und geschult sind, um die Maschinen zu bedienen, die den Käse herstellen“, sagte Rodriguez. „Aber hier ist alles handgemacht. Das Können und die Erfahrung stammen also alle von Menschen, die den Käse herstellen.
Rogue Creamery stellt zwei Käsesorten her: Cheddar und Blaukäse, jeweils in mehreren Sorten.
Das Unternehmen bot einen Rundgang durch seine Einrichtungen in der 311 N. Front St. in Central Point an, zu denen separate Gebäude für die Produktion von Blau und Cheddar gehören.
Der Unterschied zwischen den beiden besteht darin, dass die Blauschimmelkäse-Herstellungsanlage Blauschimmel in der Luft hat, um den Käse altern zu lassen. Mitarbeiter, die die Blauschimmelkäsefabrik besuchen, gehen in der Regel nicht am selben Tag in den Cheddar-Laden, um nicht zu riskieren, ihn mit Blauschimmel zu impfen.
Tom Van Voorhees, Retail Manager des Unternehmens, erklärte, wie Rogue Creamery seinen berühmten Käse herstellt, und sprach zunächst über Milch.
Während viele große Käsehersteller „standardisierte Milch“ verwenden, enthält die von Rogue Creamery unterschiedliche Protein-Fett-Verhältnisse.
Diese unterschiedlichen Verhältnisse sind darauf zurückzuführen, dass Weidekühe, die die Milch liefern, je nach Jahreszeit unterschiedlich gefüttert werden.
Dieser Ansatz ist Rogue Creamery wichtig, denn „wir versuchen wirklich, den Ausdruck der Milch dieses Tals bis zum fertigen Produkt zu erreichen“, sagte er.
Blauschimmelkäse nach Art der Rogue Creamery
Rogue Creamery reift Blauschimmelkäse „auf traditionelle Weise“, sagte Van Voorhees, in einer „höhlenartigen Umgebung“.
Der Käse wird hergestellt, indem Schimmelpilze in den Käse eingebracht – nicht injiziert – werden, wenn die Milch mit Blauschimmelsporen geimpft wird.
„Während des Käseherstellungsprozesses – ungefähr einmal pro Woche (wenn) die Räder stark genug sind, um sich selbst zu tragen – perforieren sie sie mit einer Maschine, die gerade Linien durch sie sticht, wie kleine Schornsteine“, schrieb er in einer E-Mail.
„So gelangt Sauerstoff ins Innere des Käses. Sobald der Sauerstoff verfügbar ist, beginnt sich der Blauschimmel zu vermehren. Es arbeitet sich in diese kleinen Höhlen vor und findet kleine Stellen zwischen dem Quark, wo Luft verfügbar sein könnte.“
Der Blauschimmelkäseprozess von Rogue Creamery dauert mindestens drei Monate, obwohl Rogue River Blue 11 Monate dauert.
„Der Geschmack ändert sich ständig. Während es reift und das Blau seine Arbeit verrichtet, frisst der Schimmelpilz im Grunde genommen weiter Käse “, sagte Van Voorhees.
Herstellung von Cheddar-Käse und ein leckeres Geschäft
Nur wenige Schritte von der Anlage zur Herstellung von Cheddar entfernt, bei der dem Quark Feuchtigkeit entzogen, Salz hinzugefügt und gepresst wird, befindet sich ein Geschäft vor Ort.
Dort werden alle Waren von Rogue Creamery verkauft. Zu den Produkten gehören Becher mit den Aufstrichen Smokey Blue und Pimento Cheese des Unternehmens (spezielle Cracker sind zum Eintauchen erhältlich).
Wenn Sie vorbeischauen, vergessen Sie nicht, nach einem gegrillten Käsesandwich zu fragen, das Rogue Creamery-Käse zwischen zwei auf einer Panini-Presse gerösteten Brotscheiben enthält.
„Wir sind eine kleine Produktion von sehr hoher Qualität und wirklich an etwas interessiert, das über die reine Ernährung hinausgeht“, sagte Van Voorhees.
Ein mit Käse angereichertes Experiment
Aiyah Rebecca Geier ist Managerin und Chefkäserei der Crushpad Creamery in der Wooldridge Creek Winery in Grants Pass.
Das Weingut ist seit vier Jahrzehnten geöffnet, und die Molkerei wurde 2015 gegründet. Der Betrieb hat seinen Namen von der Tatsache, dass es mit demselben Gerät begann, das das Weingut verwendet, um Trauben für Wein zu zerkleinern.
Im Jahr 2020 zog Crushpad Creamery aus dieser Einrichtung aus und bekam eigene Räumlichkeiten – eine Scheune auf dem Grundstück des Weinguts, die eine Verkaufsfläche für seinen Käse umfasst.
„Wir sind die erste und, glaube ich, immer noch die einzige Weinkellerei-Molkerei-Kombination“, sagte Geier. „Es ist ein Ziel.“
Die Aufgabe der Molkerei, sagte sie, ist es, Käse anzubieten, der mit ihrem Wein kombiniert werden kann.“
Käse und Wein passen so ziemlich perfekt zusammen“, sagte sie.
Die Molkerei konzentriert sich auf fünf Käsesorten: Frischkäse, weiße Rinde, gewaschene Rinde, Feta und eine Auswahl an gereiften Käsesorten.
Jede dieser Käsekategorien enthält je nach Art eine Reihe verschiedener Zutaten. Eine blumige Rinde namens Midnight Valley ist mit Asche aus den Weinreben von Wooldridge Creek überzogen. Eine andere namens Manzanita enthält rosa Pfefferkörner, die in die Schale gepresst werden.
„Im Grunde versucht man, den Wein gut schmecken zu lassen“, sagte Geier. „Oft behält der Käse seinen Geschmack, aber der Wein schmeckt vielleicht anders, je nachdem, welchen Käse man isst.“
Im Jahr 2021 eröffnete die Crushpad Creamery ihren Käseclub. Die Gruppe hat aufgrund der Pandemie nicht viele Veranstaltungen abgehalten, aber trotz der wirtschaftlichen Auswirkungen von COVID-19 verlief das Geschäft stabil.“
Die Leute kaufen hier Käse und kommen heraus, und ich denke, das ist auch ein Teil des Erfolgs des Käseclubs“, sagte sie. „Das ist eine gute Ausrede, um rauszukommen und deinen Käse zu holen.“
Geier hofft, dass Crushpad Creamery zu einem wesentlichen Bestandteil der Rogue Valley-Käseszene wird.“
Im Moment konzentrieren wir uns nur darauf, das zu tun, was wir tun, und es gut zu machen“, sagte Geier. „Es macht Spaß. Es ist Kochen und es ist Wissenschaft und etwas Leckeres zum Essen in einem.“
Bei Rogue Creamery ist Van Voorhees ebenso begeistert von diesem Beruf.
Vor Jahrhunderten bezahlten Italiener römische Soldaten mit Käse, sagte Van Voorhees. Angesichts der reichen Geschichte von Käse hätte man ihn als „den ursprünglichen Powerriegel“ bezeichnen können, fügte er hinzu.
„Es war eine sehr primitive, aber super geniale Entdeckung, dass Milch gerinnt, und das wäre nicht unbedingt schlecht“, sagte Van Voorhees. „Es wurde zu einer weiteren Aufgabe auf der Farm.“
Aus Sicht von Van Voorhees gibt es viele Gründe, stolz darauf zu sein, Käser zu sein.“
Es kommt von der Reaktion, die dir jemand gibt, wenn er probiert, was du gemacht hast“, sagte er. „Genauso wie der Stolz eines Menschen, der wirklich gutes Brot backt. … Es ist die Befriedigung, etwas gut zu machen und dafür gewürdigt zu werden.“