Mit Rosinen und unter einer dicken Schicht Puderzucker: So kennen und lieben viele Menschen ihren Kaiserschmarrn. Herzhaft schmecken auch die Pfannkuchen aus der österreichischen Küche.
Forchtenberg – Manchmal entstehen aus Küchenpannen die besten Gerichte – wie der Kaiserschmarrn. Folgt man einer der Legenden, soll Österreichs Kaiser Franz Joseph I. ein großer Liebhaber von Palatschinken gewesen sein, einer österreichischen Variante des Pfannkuchens.
Bis der Tag kam, an dem der Koch schlampig wurde: Der Pfannkuchen wurde zu dick und riss. Er verbarg das Missgeschick unter Puderzucker und Rosinen. Die Hofbediensteten tauften dieses Gericht „Kaiserschmarrn“, getreu dem Motto: „Was für eine Schweinerei, das dem Kaiser zu servieren.“ Die Hoheit sah das offenbar anders: Der Kaiserschmarrn etablierte sich, bei Hofe und darüber hinaus.
Ob die Legende stimmt, ist unklar. Eines ist sicher: Kaiserschmarrn ist ein echtes Wohlfühlessen – nicht nur auf der Berghütte. „Kaiserschmarrn sind schnell gemacht, und die Zutaten – Mehl, Milch, Eier – hat man fast immer zu Hause“, sagt Foodbloggerin und Eventköchin Daniela Baier (lelalecker.de). Und: Das Essen ist wechselhaft. „Um den Kaiserschmarrn ganz neu kennenzulernen, kann man ihn auch herzhaft zubereiten“, sagt Baier.
Dazu gehört auch, sich durch einen Blick in die Küche oder den Kühlschrank zu neuen Ideen inspirieren zu lassen. „Garnelen und was sonst noch Süß-Sauer-Sauce übrig bleibt – das lässt sich auch mit Kaiserschmarrn kombinieren“, sagt Fernsehkoch und Unternehmer Alex Wahi. „Schließlich ist der Teig ein Grundteig, der weder salzig noch süß schmeckt.“
Ob kräftig oder mild: Käse ist ein großes Thema
Der Küchenchef schlägt eine Kaiserschmarrn-Variation vor, die Heidelbeeren und Bergkäse kombiniert. Dazu mischt er zunächst einen klassischen Kaiserschmarrn-Teig aus Eigelb, Milch, Mehl, Salz und etwas Pfeffer. Dann kocht er den Teig in Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa sechs bis sieben Minuten lang.
Der Grundteig für den Kaiserschmarrn besteht aus Eigelb, Milch, Mehl, Salz und etwas Pfeffer und wird mit einem großzügigen Stück Butter angebraten.
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Jetzt kommen die Heidelbeeren ins Spiel: Wahi legt sie auf den Teig und zieht ihn dann mit zwei Holzlöffeln auseinander. Im letzten Schritt streut er geriebenen Bergkäse über den Kaiserschmarrn. Sobald er geschmolzen ist, wird der Kaiserschmarrn serviert.
Bei der Kaiserschmarren-Variation von Alex Wahi kommen nach sechs bis sieben Minuten in der Pfanne Blaubeeren in den Teig. Nach dem Zupfen wird Bergkäse über den Kaiserschmarrn gerieben. Sobald es geschmolzen ist, kann es serviert werden.
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Käse ist ein großes Thema bei herzhaftem Kaiserschmarrn – auch bei Daniela Baier. Sie lässt sich vom Flammkuchen inspirieren und serviert ihren Kaiserschmarrn mit Frühlingszwiebeln, Speckwürfeln und einer ordentlichen Portion Bergkäse. Milder Käse geht auch. „Wer mag, kann auch Champignons und Paprika untermischen“, schlägt Baier vor. Gut passen auch Lauch oder eine Handvoll Blattspinat, abgerundet mit etwas Knoblauch.
Baier backt ihren Kaiserschmarrn im Ofen. Dazu gießt sie den Teig in eine Auflaufform oder ein Tablett, in der sie zuvor ein großzügiges Stück Butter geschmolzen hat. Nach dem Bestreuen mit Toppings kommt es für ca. 20 Minuten in den Ofen. Bildet sich beim Backen eine Berglandschaft, hast du alles richtig gemacht. „Leider bricht es beim Herausnehmen zusammen“, erklärt Baier. Dann wird der Teig geteilt, gewendet und weitere fünf Minuten im Ofen gegart.
Mit einem Dip wird es nicht zu trocken
Damit der herzhafte Kaiserschmarrn nicht zu trocken wird, können Sie ihn mit einer Soße oder einem Dip servieren. Daniela Baier serviert ihren Flammkuchen Kaiserschmarrn mit einem Dip aus Quark, griechischem Joghurt, feinen Rettichstäbchen, Kresse und etwas Senf.
Was, wenn herzhafter Kaiserschmarrn nicht wärmt? Dann probiert man mit den süßen Varianten etwas Neues aus: „Statt Puderzucker und Rosinen kann man zur Abwechslung auch mal Honig und Mandeln toppen“, schlägt Wahi vor. Naschkatzen freuen sich besonders, wenn Sie den Kaiserschmarrn nach dem Zerreißen mit etwas Butter und Zucker kurz karamellisieren lassen.
Daniela Baier kombiniert gerne karamellisierten Kaiserschmarrn mit Cranberry-Creme. Dazu hebt sie die Cranberries mit einer Gabel aus dem Glas in die Schlagsahne.
Ob süß oder herzhaft: Kaiserschmarrn ist kein Gericht, das nach einer gesünderen Variante verlangt. „An Butter sollte man nicht sparen, und man braucht auch keine Vollkornvariante“, sagt Baier. Viel schöner ist es, dem Heißhunger und dem Almhüttenfeeling mit Kaiserschmarrn nachzugeben – ohne schlechtes Gewissen.
Literatur:
Alex Wahi: „Wahi – Süß, sauer, salzig, scharf. Das Kochbuch“, Becker Joest Volk Verlag, 192 Seiten, 28,00 Euro, ISBN-13: 978-3-954532292. dpa