Das unwiderstehliche Schmelzgefühl von Schokolade beruht laut Wissenschaftlern auf der Art und Weise, wie sie die Zunge schmiert.
Eine Studie untersuchte den physikalischen Prozess, durch den sich ein festes Schokoladenquadrat in eine glatte Emulsion verwandelt. Es stellte sich heraus, dass Schokolade einen Fettfilm freisetzt, der die Zunge bedeckt und für die gesamte Zeit, in der sie sich im Mund befindet, ein glattes Gefühl vermittelt.
Dr. Siavash Soltanahmedi, leitender Forscher der Studie an der University of Leeds, sagte, die Ergebnisse könnten verwendet werden, um fettarme Schokolade zu entwickeln, die das Gefühl eines fettreichen Produkts nachahmt.
„Wir glauben, dass eine nächste Generation von Schokolade entwickelt werden kann, die das Gefühl und die Empfindung von fettreicher Schokolade bietet und dennoch eine gesündere Wahl ist“, sagte sie.
Soltanahmedi und Kollegen machten sich daran, die Texturempfindung mit einer Luxusmarke dunkler Schokolade und einer künstlichen Zunge zu untersuchen. Das Gerät hat eine 3D-gedruckte zungenähnliche Textur, wird auf 37 ° C (98,6 ° F) gehalten und so angetrieben, dass es sich wie eine menschliche Zunge bewegt.
Sie fanden heraus, dass die Zunge, kurz nachdem die Schokolade in den Mund genommen wurde, mit einer Fettschicht überzogen wird, die vom Fettgehalt der Schokolade abhängt. Danach werden feste Kakaopartikel freigesetzt, die für das taktile Empfinden wichtig werden, fanden die Forscher heraus.
„Wir zeigen, dass die Fettschicht auf der äußeren Schicht der Schokolade sein muss, das ist am wichtigsten, gefolgt von einer effektiven Beschichtung der Kakaopartikel mit Fett, die dazu beitragen, dass sich Schokolade so gut anfühlt“, sagte sie.
Dies impliziert, dass das tiefer in der Schokolade liegende Fett nur eine begrenzte Rolle beim Empfinden spielt und reduziert werden könnte, ohne dass sich dies auf das Mundgefühl der Schokolade auswirkt. Die Forscher schlugen vor, dass Schokoriegel mit einem Fettgehaltsgradienten oder ein fettarmer Riegel, der mit fettreicher Schokolade überzogen ist, eine gesündere Alternative darstellen könnten.
Soltanahmedi sagte, die Herstellung gesünderer Schokolade sei eine Herausforderung für die Lebensmittelindustrie, da fettarme Versionen nicht immer so appetitlich seien.
„Unsere Forschung eröffnet die Möglichkeit, dass Hersteller dunkle Schokolade intelligent gestalten können, um den Gesamtfettgehalt zu reduzieren“, sagte sie. „Wir glauben, dass dunkle Schokolade in einer Architektur mit Gradientenschichten hergestellt werden kann, wobei Fett die Oberfläche von Schokolade und Partikeln bedeckt, um das begehrte Genusserlebnis zu bieten, ohne zu viel Fett in den Körper der Schokolade hinzuzufügen.“
Die Forscher schlugen vor, ähnliche Techniken anzuwenden, um gesündere Versionen anderer Lebensmittel zu entwickeln, die sich im Mund von einem Feststoff in eine Flüssigkeit verwandeln, wie z. B. Eiscreme oder Käse. Die Ergebnisse werden in der Zeitschrift veröffentlicht ACS Angewandte Materialien und Grenzflächen.