Husker lernen die Wissenschaft der funky Fermentation kennen | Nebraska heute

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Husker lernen die Wissenschaft der funky Fermentation kennen |  Nebraska heute

Im Klassenzimmer und im Labor erlernten die Studenten die wissenschaftlichen Prozesse hinter gängigen Fermentationstechniken für Lebensmittel im Rahmen des dreiwöchigen Frühjahrs-Vorbereitungskurses „Moldy Meals: Filamentous Fungal Food Fermentations“ der University of Nebraska-Lincoln.

„Das übergeordnete Ziel war wirklich, etwas über die Lebensmittel zu erfahren, die mit Schimmelpilzen hergestellt werden, und die wichtigsten Schimmelpilze kennenzulernen, die an der Lebensmittelfermentation beteiligt sind“, sagte Heather Hallen-Adams, außerordentliche Professorin für Praxis in Lebensmittelwissenschaft und -technologie. „Ich wollte, dass die Studenten über ausreichend Hintergrundwissen verfügen, damit sie, wenn sie den Kurs verlassen, ihm weiter folgen können.“

Der Mouldy Meals-Kurs wurde erstmals im Winter 2020 virtuell angeboten. Sein volles Potenzial entfaltete sich durch das persönliche Format, das in der Frühjahrs-Vorbereitungssitzung verfügbar war.

„Ein großer Teil dessen, was ich mit diesem Kurs immer machen wollte, war der erfahrungsorientierte persönliche Teil – sowohl der strengere wissenschaftliche Aspekt, Organismen unter dem Mikroskop zu betrachten, als auch einige fermentierte Lebensmittel herzustellen und die Lebensmittel zu probieren“, sagt Hallen- sagte Adams. „Wir können diese Fermentationen im Food Innovation Center leichter persönlich unterrichten, da wir über alle Lebensmittelverarbeitungsgeräte und großen Inkubatoren verfügen.“

Der Kurs, der vom 2. bis 20. Januar lief, bestand aus drei Hauptkomponenten: Vorlesungen, Mikrobiologielabors und Lebensmittellabors, in denen die Studenten fermentierte Lebensmittel probierten und manchmal zubereiteten.

Während des Kurses lernten die Schüler eine Vielzahl von fermentierten Lebensmitteln kennen und probierten sie, darunter neun Sojasaucen, fermentierte Wurst und verschiedene Käsesorten.

Das Erlernen beliebter Fermentationen von Lebensmitteln und wie man sie zu Hause durchführt, ist ein Hauptschwerpunkt des Kurses, und Hallen-Adams bot den Schülern eine praktische Lernerfahrung, die es ihnen ermöglicht, das Gelernte auf ihr Leben anzuwenden – ob persönlich, beruflich oder beides.

„Wenn ich eine Studentin wäre, die an einem Kurs zur Fermentation von Lebensmitteln teilnehmen würde, würde ich gerne wissen, wie die Lebensmittel schmecken“, sagte sie. „Und so weit wie möglich möchte ich wissen, wie ich das selbst zu Hause mache. Ich möchte den Menschen die Werkzeuge an die Hand geben, um diese Lektionen weiter in ihre Zukunft zu tragen.“

Hallen-Adams vermittelte den Studenten wertvolles Wissen und ermutigte die Studenten, neue Dinge auszuprobieren.

„Ich mag es, Dinge zu haben, die ein bisschen anders sind“, sagte sie. „Zum Beispiel haben sie sich wahrscheinlich noch nie hingesetzt und neun Arten von Sojasauce probiert, und das ist etwas, wozu normalerweise nicht jeder die Möglichkeit hätte. Sie sind Nahrungsmitteln ausgesetzt, die möglicherweise etwas außerhalb ihrer Komfortzone liegen. Ich werde niemanden dazu zwingen, etwas zu essen, aber er hat die Möglichkeit, und die meisten Leute haben es versucht. Sie sind nicht von allem begeistert, aber einige von ihnen sind überrascht von oh, das gefällt mir oder einige von ihnen werden sagen, ich habe das einmal versucht und das reicht mir.“

Die Geschmackstests waren bei den Schülern beliebt.

„Mein Lieblingsteil des Kurses war die Verkostung des Essens“, sagte Zhuo Chen, ein Senior-Student der Lebensmittelwissenschaften. „Einige der Speisen sind nicht großartig, aber es macht Spaß, sie zu probieren.“

Andere Schüler hatten ihre Vorlieben. Ein Favorit in der Klasse war eine Waldpilzsuppe.

„Irgendwann aßen die Schüler Fischfilets und Hähnchenkoteletts, die über Nacht in einer Pilzfermentation namens Shoi Koji mariniert worden waren, die die Schüler eine Woche im Voraus zubereiteten, inkubierten und beobachteten, wie sich die Fermentation entwickelte“, sagte Hallen-Adams.

Shoi Koji ist eine Fermentation, die seit Jahrtausenden zur Herstellung von Sojasauce, Miso und anderen traditionellen fermentierten asiatischen Lebensmitteln verwendet wird. Es begann um 2018 herum an Popularität zu gewinnen, und seitdem haben die Menschen begonnen, es für andere Dinge wie das Kochen von Fleisch und Gemüse und die Einarbeitung in Backwaren zu verwenden.

„Es gibt einfach ein riesiges Interesse auf Restaurant- und Feinschmeckerebene, sich diese Produkte anzusehen“, sagte Hallen-Adams. „Ein Buch über Koji-Alchemie war Teil dessen, was mich dazu inspirierte, dies zu einem Kursthema zu machen.“

Das Interesse an fermentierten Lebensmitteln steigt. Zum Beispiel gibt es Kombucha schon seit einiger Zeit, wurde aber erst im letzten Jahrzehnt kommerzialisiert. Ein Großteil des Interesses an fermentierten Lebensmitteln ist auf das wachsende Bewusstsein für die allgemeine Gesundheit und die Gesundheit des Darmmikrobioms zurückzuführen. Es besteht ein großes Interesse an Probiotika, die auf natürliche Weise durch eine Ernährung gewonnen werden können, die bestimmte fermentierte Formen von Lebensmitteln wie Sauerkraut enthält.

„Tempe ist ein weiteres fermentiertes Lebensmittel, das es schon seit einiger Zeit gibt“, sagte Hallen-Adams. „Aber bis in die letzten fünf oder zehn Jahre war es nicht wirklich Mainstream. Tempe ist traditionell ein Sojabohnenprodukt, das durch sehr kurze Fermentation mit einem Schimmelpilz namens Rhizopus hergestellt wird. Es ist für sich genommen ziemlich langweilig, also haben wir es im Unterricht zu Reuben-Sandwiches gemacht.

„Ich denke, die Kombination aus möglichen gesundheitlichen Vorteilen und der Möglichkeit, kreativ zu sein und mit diesen fermentierten Lebensmitteln etwas anderes zu machen, begeistert die Menschen wirklich. Dies ist eine Art Moment, in dem all das zusammenkommt, und wir sind an dem Punkt, an dem wir „beginnen, viel mehr über die Darmgesundheit und die Rolle von Mikroben zu wissen. Sogar hier auf dem Campus haben wir das Food for Health Center, das ebenfalls damit verbunden ist.“

Das Interesse an Fermentationen ist so stark gestiegen, dass kürzlich ein Minor Fermentationen genehmigt wurde.

Der Kurs zeigte den Studenten nicht nur die Welt der Lebensmittelfermentation, sondern erfüllte für viele Studenten auch die Anforderungen an Universitäten oder Hochschulen.

„Ich denke, einige der Studenten mögen die dreiwöchige Option, denn obwohl es in drei Wochen eine ziemliche Menge Arbeit ist, belegt man im Allgemeinen nur diese eine Klasse und geht dann in den Rest des Frühlingssemesters und muss nur 12 belegen Credits und der Rest des Semesters können etwas entspannter sein“, sagte Hallen-Adams.

Ihre Schüler stimmten zu.

„Wir wollten unsere Urlaubspause nutzen, um einige unserer Kreditanforderungen zu erfüllen, während wir etwas über fermentiertes Essen lernen“, sagte Chen. „Heather Hallen-Adams ist eine wirklich gute Lehrerin und sie ist sehr nachdenklich.“

„Ihre Lehrmethoden sind sehr entspannt“, fügte Baoyue Zhang hinzu, die auch ein Hauptfach in Lebensmittelwissenschaften ist. „Sie hat großartige Scherze und es macht Spaß, ihrem Material zu folgen und dabei etwas zu lernen.“

Rückblickend auf die vergangenen drei Wochen schätzte Hallen-Adams das Kursformat, das aus dem dreiwöchigen Zeitrahmen heraus entstanden ist.

„Wir haben die Vorlesungs- und Laborkomponente jeden Tag, an dem sich der Kurs trifft, und treffen sich drei Wochen lang an vier Tagen in der Woche“, sagte sie. „In einem vollen Semester würde es sich wahrscheinlich einmal pro Woche zur Vorlesung und einmal pro Woche zum Labor treffen. Mit der dreiwöchigen Sitzung passt der Zeitrahmen für einige dieser Fermentationen gut, um sich jeden Tag etwas anzusehen oder mit der Fermentation zu beginnen und zwei Tage später es herunterzunehmen und sich damit zu befassen. Der zeitliche Rahmen wäre etwas schwieriger, sich in ein volles Semester hineinzuarbeiten.“