Käseprofi Lucas Wirth: „Alles andere ist Beilage“ – Gesundheit & Ernährung

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Geschmolzener Käse ist unwiderstehlich und Raclette das ganze Jahr über ein wahrer Genuss. Lucas Wirth von Wirth’s Huus in Basel weiss, was man für ein «rustikales» Haxen rund um den Ofen braucht.


BZ: Herr Wirth, Raclette und Fondue haben in der Schweiz eine lange Tradition. Haben Sie frühe persönliche Erinnerungen?

Gastgeber: Besondere Erinnerungen habe ich vor allem an das erste, selbstorganisierte Silvester in unserem Heustock, als wir als Teenager mit unseren Freunden und den großen Raclette-Grills lustige und lange Feiern hatten.

BZ: Und was war da? Brot oder Salzkartoffeln?

Gastgeber: Salzkartoffeln gehören meiner Meinung nach zu einem gemütlichen Raclette einfach dazu. Raclette auf Brot interpretiere ich eher als schnelle Mahlzeit.

BZ: Gurken und Perlzwiebeln gehören für Sie zum klassischen Raclette?

Gastgeber: Ja, als Grundlage sind sie sicher eine gute Sache. Ich persönlich bevorzuge schön reife Birnen. Grundsätzlich empfehle ich, Beilagen einfach auf den individuellen Geschmack abzustimmen. Ansonsten gilt für mich: Käse. Alles andere ist eine Ergänzung.

BZ: Was empfehlen Sie als „technisches Equipment“ für ein Raclette und ein Fondue?

Gastgeber: Für ein gutes Raclette reicht im Prinzip eine Wärmequelle. Als Traditionalist empfehle ich natürlich ein offenes Holzfeuer, denn das verleiht dem Käse ein ganz besonderes Aroma. Auch beim Fondue lässt sich das Feuer zusammen mit Dreibeinstativ und hängender Caquelonpfanne optimal nutzen, um einen rustikal-gemütlichen Abend zu verbringen. Letztere können Sie ganz einfach bei uns mieten.

BZ: Raclette-Kekse – was ist eigentlich das Besondere daran?

Gastgeber: Alle Käsesorten werden irgendwann weich, brennen aber oft vorher an, werden sehr fettig oder fließen nicht richtig. Beim Erhitzen wird Raclette cremig und schmilzt gleichmäßig, ohne dass sich eine Fettschicht absetzt. Bei der Herstellung ist Geschick gefragt, um die richtige Menge an Labkulturen mit einer optimalen Größe der „Käsekörner“ zu kombinieren.

BZ: Woran erkennt man guten Käse?

Gastgeber: Am besten probiert man den Käse im Laden. Eine etwas dunklere und dickere Rinde ist jedoch in den meisten Fällen ein Zeichen längerer Lagerung. Dies wiederum erzeugt ein intensiveres Aroma. Unser Raclette-Käse wird dreimal länger gelagert als die meisten gängigen Sorten.

BZ: Es gibt viele Arten von Raclette-Keksen auf dem Markt…

Gastgeber: Ich bevorzuge das kräftige und intensive Aroma eines Naturkäses. Auch dort gibt es eine Vielzahl von Aromen. Wenn das Grundprodukt stimmt, kann man nach Belieben immer noch nachwürzen. Ich finde es schade, wenn beispielsweise industriell hergestellter Käse massiv mit Gewürzen angereichert wird und viel zu junger und geschmackloser Käse bewusst überstimmt wird.

BZ: Haben Sie Tipps für ein besonderes Raclette oder Fondue?

Gastgeber: Die Leute suchen oft nach den ausgefallensten Ideen, die möglich sind. Ich beziehe mich eher auf die Ursprünge und rustikale Raclette-/Fondue-Veranstaltungen mit offenem Feuer. Aus dem gleichen Topf oder vom gleichen Käselaib zu essen schafft auch eine soziale Bindung. Ein Stück Ziegen-, Trüffel- oder Kräuterraclette finde ich ab und zu sehr spannend.

BZ: Schweizer oder französischer Käse?

Gastgeber: Bei Raclette und Fondue bevorzuge ich ganz klar Schweizer Käse, ansonsten finde ich natürlich die Vielfalt spannend. Eine gute Fußballmannschaft besteht nicht nur aus Stürmern. Es braucht auch einen guten Torhüter und gute Flügelspieler!

BZ: Welche Getränke empfehlen Sie zu Raclette und Fondue?

Gastgeber: Beide mögen es, wenn es ein gutes Bier ist. Als alkoholfreie Variante ist frisch gepresster Apfel- oder Birnensaft mein klarer Favorit.

BZ: Das heißt, Sie haben Fondue und Raclette ab Herbst, wenn die reifen Früchte gepresst werden, oder sogar das ganze Jahr über?

Gastgeber: Bei uns gibt es das ganze Jahr über Raclette, zumal Raclette eigentlich ein Sommergericht ist. Sie hat ihren Ursprung in den Alpbetrieben, die sich in den Sommermonaten mit eigenen Produkten selbst versorgten.

Wirths Haus, Colmarerstr. 10, CH-4055 Basel, Telefon: 0041/613818595, Internet: kaese-spezialitaeten.ch