Kimchi kann nicht nur aus Weißkohlblättern, sondern auch aus der Haut und dem Strunk von Blumenkohl zubereitet werden.
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Was macht man mit Schalen oder Blättern von gereinigtem Gemüse? Ab in die (Bio-) Tonne? Dafür ist es zu schade. Die Reste können noch richtig toll schmecken – durch Fermentieren.
Berlin – Das Fermentieren von Gemüse und Obst liegt im Trend. Aber auch für Gemüsereste eignet sich die Milchsäuregärung. Laut Slow Food Magazin (Ausgabe 01/2022) lassen sich Schalen, Blattgemüse oder Stängel, die sonst aus Gewohnheit weggeworfen werden, essbar machen – und das mit ganz neuen, aufregenden Geschmacksrichtungen.
Fallen beim Kochen von Gerichten zum Beispiel Karottenschalen an, können diese sehr fein gehackt und zum Beispiel mit Ingwer und Anis fermentiert werden. Schon nach wenigen Tagen in Salzlake passen sie hervorragend zu Käsebrot, Quark oder gemischt mit einem grünen Blattsalat. Fermentierte Teile eines Kohlrabi können mit Thymian oder Rosmarin aufgepeppt werden.
Kimchi aus Blumenkohlblättern
Und warum nicht Blumenkohlblätter mit Chili kombinieren? Die „Slow Food“-Experten haben dafür ein Kimchi-Rezept entwickelt. So wird es gemacht:
1. Mischen Sie die folgenden Zutaten in einer Schüssel: 2 bis 3 cm große Stücke von 500 g gewaschenen Blumenkohlblättern einschließlich des Blumenkohlstiels, 100 g gehackter Lauch, 50 g geriebener weißer oder schwarzer Rettich, ein halber Teelöffel gehackter frischer Ingwer und je ein Teelöffel aus gehacktem frischem Knoblauch, Chiliflocken und Natursalz.
2. Unbedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in ein Glas schichten und mit einem kleineren Glas beschweren – zum Beispiel einem mit Wasser gefüllten Marmeladenglas.
3. Das Gemüse muss angedrückt werden. Dadurch steigt die sich natürlich bildende Sole auf und das Gemüse kommt nicht mit Sauerstoff in Kontakt.
4. Lassen Sie das Glas 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen, entfernen Sie dann das Gewicht, verschließen Sie das Glas, stellen Sie es in den Kühlschrank und lassen Sie es vor dem Genuss noch einige Tage ziehen. Im Kühlschrank hält sich das Kimchi einige Wochen. dpa