Warum manche es scharf mögen: Die Wissenschaft der Schärfe

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Warum manche es scharf mögen: Die Wissenschaft der Schärfe

Schärfe, oder ihre Wahrnehmung, tritt bei den meisten auf Küchen weltweit. Die Chilischote der Gattung Capsicum (Familie Nachtschattengewächse) ist eines der weltweit am häufigsten verwendeten Gewürze, das in Tausenden von Rezepten vorkommt und manchmal als eigenständiges Gericht gegessen wird. Jeder vierte Mensch auf der Erde isst derzeit täglich Chilis.

Als Waldökophysiologe untersuche ich die Anpassungsmerkmale, die von entwickelt wurden Pläne Organismen, mit anderen Lebewesen und der Umwelt zu interagieren.

Die Forschung an Chilischoten und Schärfe ist ein herausragendes Beispiel multidisziplinärer Wissenschaft. Mehrere Forscher haben in den letzten Jahrzehnten Informationen und Kuriositäten über diese einzigartige und begehrenswerte orale Empfindung bereitgestellt.

Eine kurze Geschichte

Chilischoten waren in weiten Teilen der Welt unbekannt, bis Christoph Kolumbus 1492 seinen Weg in die Neue Welt machte. Mehrere Herkunftstheorien kennzeichneten verschiedene Teile Südamerikas als „den“ Ort, aus dem Chilis stammen.

Eine phylogenetische Analyse ergab, dass sie in einem Gebiet entlang der Anden im westlichen bis nordwestlichen Südamerika beheimatet sind. Diese angestammten wilden Paprika waren „kleine rote, runde, beerenartige Früchte“. Die frühesten Beweise für die Domestizierung stammen aus Mexiko oder dem nördlichen Mittelamerika vor 6.000 Jahren. Chilischoten wurden im 16. Jahrhundert nach Europa eingeführt. Derzeit gibt es fünf domestizierte Chili-Arten.

Die fünf domestizierten Arten sind Paprika annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum und C. pubescens. Die Sorte mit den meisten Sorten ist die C. annuum, zu der die New Mexican Jalapeno und die Paprika gehören. Die Habaneros und Scotch Bonnets gehören stattdessen zu C. chinense, während Tabasco-Paprikaschoten zu C. frutescens gehören. Die südamerikanischen Ajis sind C. baccatum, während der peruanische Rocoto und der mexikanische Manzano C. pubescens sind.

Heutzutage werden jährlich mehr als drei Millionen Tonnen Chilischoten für einen globalen Markt von weit über 4 Milliarden US-Dollar produziert.

Warum Chili brennt?

Scharf ist ein brennendes Gefühl, das durch Capsaicin in Lebensmitteln verursacht wird. Wenn wir essen würzige Speisenstimuliert Capsaicin Rezeptoren in unserem Mund, die TRPV1-Rezeptoren genannt werden, und löst eine Reaktion aus. Der Zweck der TRPV1-Rezeptoren ist die Thermorezeption – die Erkennung von Wärme. Das heißt, sie sollen uns davon abhalten, Lebensmittel zu verzehren, die anbrennen.

Wenn TRPV1-Rezeptoren durch Capsaicin aktiviert werden, ist das Gefühl, das wir erleben, mit dem Gefühl verbunden, auf etwas Heißes zu stoßen, das nahe dem Siedepunkt von Wasser liegt. Dieser Schmerz ist jedoch nichts weiter als eine illusorische Nebenwirkung unserer verwirrten neuralen Rezeptoren – an scharfem Essen ist nichts wirklich „scharf“.

Nicht alle Chilis sind gleich

Je nachdem gibt es unterschiedliche Schärfegrade Chili Sie essen 1912 erstellte der Apotheker Wilbur Scoville eine Skala, um die Schärfe (Schärfe) von Chilischoten zu messen. Diese Skala, gemessen in Scoville Heat Units (SHU), basiert auf der Capsaicinoid-Empfindlichkeit, die Menschen erfahren, die scharfe Chilis essen.

Auf der Standard-Scoville-Skala steht Paprika (SHU=0) ganz unten. Jalapenopfeffer können zwischen 2.500 und 10.000 liegen. Zum Vergleich: Tabasco-Paprikaschoten haben zwischen 25.000 und 50.000 Einheiten und Habanero Chili liegt zwischen 100.000 und 350.000.

Die schärfste Paprika der Welt – die Carolina Reaper – reicht bis zu 2,2 Millionen Einheiten. Bärenspray – zwei Prozent Capsaicin – wird mit 3,3 Millionen Einheiten beworben, und reines Capsaicin erreicht 16 Millionen an der Spitze der Scoville-Skala.

Menschliches Vergnügen

Der Psychologe Paul Bloom schreibt: „Philosophen haben oft nach den bestimmenden Merkmalen des Menschen gesucht – Sprache, Rationalität, Kultur und so weiter. Ich würde dabei bleiben: Der Mensch ist das einzige Tier, das mag Tabasco Sauce.“ Bloom hatte Recht. Es gibt kein einziges Tier, das scharfen Pfeffer mag, aber wir sind nicht die einzige Tierart, die Chilis isst. Säugetiere, wie Mäuse und Eichhörnchen, teilen die gleichen scharfen Nahrungsrezeptoren, die Menschen haben, und sie neigen dazu, Peperoni als Nahrungsquelle zu meiden.

Vögel fressen Peperoni – aber sie können die Hitze nicht wirklich spüren. Vögel haben andere Rezeptoren als Menschen und können die Wirkung von Capsaicin biologisch nicht registrieren.

Den Grund für die Evolution von Capsaicin zu erklären ist nicht so einfach. Einige argumentieren, dass es eine Anpassung an die Auswahl von Vögeln ist, um Chilifrüchte zu essen. Vögel kauen nicht oder verdauen Samen wie Nagetiere, und sie transportieren sie weit weg.

Andere Studien haben gezeigt, dass Capsaicin auch ein wirksames Abwehrmittel gegen den Angriff parasitärer Pilze ist und das Hitzegefühl bei Säugetieren eine Nebenwirkung ist.

Einige Experten argumentieren, dass Menschen Chilis mögen, weil sie gut für uns sind. Sie haben einige positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Sie reduzieren Blutdruck und kann einige antimikrobielle Wirkungen haben. Der Schmerz von Chilis kann sogar andere Schmerzen überwältigen und helfen, sie zu bewältigen.

Eine andere Hypothese kann als gutartiger Masochismus bezeichnet werden. Der Psychologe Paul Rozin schlägt vor, dass es eine Art Nervenkitzel gibt, der dem Spaß beim Achterbahnfahren ähnelt. In einem Interview erklärte er: „Geist über Körper. Mein Körper denkt, dass ich in Schwierigkeiten bin, aber ich weiß, dass ich es nicht bin.“

Reduzierung der Verbrennung

Was passiert, wenn ein Essen zu heiß zum Anfassen ist? Die Fähigkeit mehrerer gemeinsamer Getränke um das Feuer zu löschen oder die orale Verbrennung durch Capsaicin zu reduzieren, wurde getestet.

Bei Capsaicin ist ein Glas Wasser wirkungslos, da Capsaicin hydrophob ist – das Molekül bindet sich nicht an Wasser. Obwohl es gründlich nachgewiesen werden muss, kann Ethanol in einem kalten Bier sogar das Brennen verstärken.

Getränke mit einem erheblichen Zuckergehalt können helfen, weil sie den Geschmack aktivieren Süße grundsätzlich verwirrt unser Gehirn. Zu viele Reize werden die Schärfe von Chilis verringern.

Ein Glas Milch, ein paar Löffel Joghurt oder Eiscreme lindern das brennende Gefühl. Diese Produkte sind normalerweise süß, aber es gibt noch mehr: Casein – das primäre Protein darin Kuhmilch — zieht Capsaicinmoleküle an. Kaseinmoleküle umgeben die Capsaicinmoleküle und spülen sie weg, genauso wie Seife Fett wegwäscht.

Wenn Sie also das nächste Mal eine neue scharfe Soße oder ein scharfes Gericht probieren möchten, vergessen Sie nicht, ein Glas Milch zu bestellen.

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