Von Kristine Froeba, Mid-City Messenger
Bevor und seit die Amerikaner New Orleans von den Franzosen gekauft haben, ist New Orleans einzigartig und unverwechselbar geblieben, fast 220 Jahre später verschmähen wir immer noch Konventionen. Thanksgiving ist keine Ausnahme. Wir feiern mit Austern: Austernsuppe oder Eintopf und Austerndressing (die Rezepte finden Sie unten).
Nicht nur Austern, ganz oder teilweise mit unserer „Heiligen Dreieinigkeit“ gewürzte Austern – Paprika, Zwiebel und Sellerie, das göttliche Geheimnis der Küche von New Orleans und sogar unser Thanksgiving-Menü. Wir verdoppeln dann und fügen Knoblauch, Frühlingszwiebeln, frische Kräuter und eine Prise Cayennepfeffer hinzu.
Ja, gelegentlich müssen wir unser Trinkwasser abkochen, bei Kerzenlicht lesen oder aus dem umherirrenden Schlagloch gerettet werden – aber das ist in Ordnung, weil wir wissen, dass unser Essen besser schmeckt.
New Orleanians als Ganzes meiden Füllungen mit Hühnerbrühe-Geschmack anstelle eines reichhaltigen, dunklen, kreolischen Austern-Dressings auf Trinitätsbasis. Kartoffelpüree sind gleichermaßen Ausgestoßene; Stattdessen sehnen wir uns nach langkörnigem weißem Reis unter stark gewürzter Putenhals- und Innereiensoße. Mit Garnelen und Schinken gefüllte Mirlitons oder Mirliton-Dressing können gesetzlich vorgeschrieben sein. Sogar gebratener Truthahn wurde durch die mehrschichtige Turducken-Terrine ersetzt, obwohl viele Haushalte beides servieren.
Wie passt die kreolische Austernsuppe in die Mahlzeit? Am Anfang.
Ein kreolisches Thanksgiving beginnt mit einer Menge Austern oder Garnelen als Vorspeise oder Vorspeise, die serviert werden, bevor die le plat Hauptgerichte oder das Hauptgericht ankommen. Zuerst wird eine Tasse dampfender Austerneintopf (oder Suppe – der Name ist austauschbar) serviert.
Einige Familien kombinieren zwei Gänge, indem sie ihren Austerneintopf in Gebäckschalen anstelle der traditionellen Austernpastetchenfüllung servieren (ich empfehle es nicht). Andere servieren sowohl Austernsuppe als auch Austernpastetchen und teilen die Gänge mit einem kleinen gekühlten Salat oder Garnelen-Remoulade. All dies dauert lange, bis das Austerndressing der Urgroßmutter und die Mirlitons ihren erforderlichen Auftritt haben.
Wenn Ihr Thanksgiving die Tradition der Austernsuppe überspringt, finden Sie sie immer noch in einigen kreolischen Restaurants in New Orleans, die sich seit Generationen in Familienbesitz befinden, wie Antione’s während der Feiertage oder Casamento’s.
Casamentos einfache Butterversion von frisch geschälten Austern, pochiert in einer gewürzten Milchbrühe, ist seit Generationen ein Favorit der Einheimischen – seit 103 Jahren, um genau zu sein – und wurde von Joe Casamentos Enkel, Charles Joseph „CJ“ Gerdes, im eigenen Haus zubereitet letzten 40-einige Jahre.
Antoines Version des Austerneintopfs ist reichhaltiger und komplizierter und verwendet Cayennepfeffer und Sahne, gemischt mit Milch. Das Gericht, das jetzt nur noch auf speziellen Menüs zu finden ist, hat sich in den 182 Jahren, in denen es serviert wird, weiterentwickelt. Obwohl der Eintopf bereits eine Hauptstütze im French Quarter war, bevor Antoines Restaurant ihn 1840 servierte, bleibt er eines der Austerngerichte, für die sie und New Orleans berühmt sind.
Thanksgiving-Rezepte
Antoines kreolische Austernsuppe
50 mittelgroße Austern geschält, mit 1 Tasse des Austernlikörs reserviert
12 EL. ungesalzene Butter
5 EL. Mehl
4 Rippen Sellerie fein gehackt
4 Knoblauchzehen fein gehackt
1 große Zwiebel fein gehackt
1⁄2 Tasse fein gehackte Krausepetersilie
2 EL. Petersilienblätter zum Garnieren
1 EL. koscheres Salz ODER ½ EL. Tisch salz
1 1⁄2 TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1⁄4 TL. Cayenne Pfeffer
2 Tassen Vollmilch
2 Tassen Sahne
Kombinieren Sie Austernlikör mit 1 Tasse Wasser in einem 2-Liter-Topf. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Fügen Sie die Austern hinzu und lassen Sie sie etwa 2 Minuten köcheln, bis sich ihre Ränder gerade kräuseln. Austern durch ein feines Sieb passieren, das über einer mittelgroßen Schüssel steht. Austern und Kochflüssigkeit separat aufbewahren.
Butter in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 3-4 Minuten goldbraun kochen. Hitze auf mittel reduzieren; Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer hinzufügen. Unter häufigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis Zwiebeln und Sellerie sehr weich sind, etwa 25 Minuten.
Milch, Sahne und beiseite gestellte Austern mit ihrer Kochflüssigkeit einrühren und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade noch heiß sind.
Sofort servieren.
(Rezept von Antoines Kochbuch)
Casamentos kreolischer Austerneintopf
¼ Pfund Butter
1 Tasse gehackte Zwiebel
¼ Tasse gehackte Petersilie
2 EL. Salz
1 Liter Austern
½ Gallone Vollmilch
Zwiebel, Salz, Petersilie und Zwiebeln anbraten, bis sie fast durchscheinend sind, Austern hinzufügen und kochen, bis sich die Austernränder kräuseln. Die Milch hinzugeben und unter leichtem Rühren zum Kochen bringen. Einige Minuten abkühlen lassen und dann mit scharfer Crystal-Sauce servieren.
(Rezept von Linda Gerdes und „CJ“ Gerdes von Casamento’s)
Rezept für kreolisches Austern-Dressing
Ich habe dieses Rezept von meiner Cousine Velma aus dem irischen Kanal gelernt. Es war das ihrer Mutter aus dem 19. Jahrhundert. (Das seit über 130 Jahren unveränderte Austerndressing meiner Urgroßmutter beinhaltet die Zugabe von fein gehacktem Rinderhackfleisch oder Hühnerleber.)
2/3 Tasse Butter
1 EL. Olivenöl
2/3 Tasse gehackter Sellerie
1 Tasse grüne Paprika gehackt
2 große gelbe Zwiebeln gehackt
3 Tassen Baguette klein gerissen
1 Ei leicht schlagen
2 EL. Petersilie gehackt
1 Pint Austern, Austernflüssigkeit aufheben*
Salz
Schwarzer Pfeffer
1/8 TL. Basilikum
1/8 TL. Legende
1/8 TL. Thymian
Italienische Semmelbrösel
1/4 Tasse geschmolzene Butter
*wenn möglich extra Austernflüssigkeit kaufen
Beginnen Sie mit dem Buttern einer 2-Liter-Auflaufform oder einer Backform. Zur Seite legen. Die Austern abtropfen lassen, jeden kostbaren Tropfen der Flüssigkeit aufheben. Austern halbieren, wenn sie groß sind.
Die Dreifaltigkeit (Paprika, Zwiebeln und Sellerie), Cayennepfeffer und Salz in Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich sind. Als nächstes die Petersilie hinzugeben und eine weitere Minute anbraten. Fügen Sie für eine moderne Version gegen Ende gehackten Knoblauch hinzu.
Die Austernflüssigkeit zugeben und weitere 4 Minuten bei schwacher Hitze rühren. Fügen Sie die Austern hinzu und rühren Sie vorsichtig mit einem Holzlöffel um, bis die Austern sich kaum zu kräuseln beginnen. Achten Sie genau darauf und garen Sie die Austern nicht vollständig. Sie garen im Ofen weiter.
Vom Herd nehmen und langsam das französische Brot, die restlichen Gewürze (am besten frisch) und das Ei hinzufügen. In eine Auflaufform falten, mit gewürzten Semmelbröseln bestreuen und mit der restlichen Butter bestreuen.
Backen Sie 20-30 Minuten in einem 350-Grad-Ofen.
Wer das Gericht ungekocht dazutun möchte, bestellt bei Langenstein ein Austerndressing, das vor dem Backen mit Semmelbröseln und Butter belegt wird. Ihre Version kommt dem kreolischen Original am nächsten.
Joyeux Gnadenaktion – Frohes Thanksgiving!