FORKED UP: Dein eigenes Brot – Gesundheit & Ernährung

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FORKED UP: Dein eigenes Brot – Gesundheit & Ernährung

Seit letztem Sommer wartet ein Starter-Kit für die Käseherstellung auf den Einsatz. Es war ein Spontankauf nach einem Käseseminar in Allgu. Neben der Joghurtkultur im Aluttchen enthält das Set eine Käseform mit Deckel, ein Tuch (das man für diesen Käse allerdings nicht braucht), eine Flasche Lab, ein Joghurtthermometer und das Rezept.

Nehmen Sie drei Liter Rohmilch, drei Esslöffel Naturjoghurt, zwei bis drei Prisen Joghurtkulturpulver und 30 bis 35 Tropfen Lab. Die Zutatenliste für Frischkäse ist vollständig. Die Milch stammt vom Hof ​​Maienbhl, der rund 1,5 Kilometer von Inzlingen bei Lörrach entfernt liegt – bereits auf Schweizer Boden.
Die drei Liter Rohmilch mische ich mit dem Naturjoghurt und der Joghurtkultur. Anschließend wird die Mischung im Topf erhitzt, das Joghurtthermometer bleibt immer eingetaucht. Wenn die Milch eine Temperatur von 35 bis 37 Grad erreicht hat, den Herd ausschalten und das Lab hinzugeben. Dann den Deckel auflegen und nach 30 Minuten vorsichtig mit einem Löffel prüfen, ob die Milch gerinnt, also eindickt. Anschließend weitere 15 bis 30 Minuten stehen lassen.
Nun die geronnene Milch in haselnussgroße Stücke brechen. Profis verwenden eine Käseharfe, aber ein Schneebesen tut es auch. Das Ergebnis ist der sogenannte Käsebruch, der nun in der Molke schwimmt. Lassen Sie die Mischung weitere zehn Minuten stehen, rühren Sie sie dann um und lassen Sie sie weitere zehn Minuten ruhen. Erhitzen Sie nun den Topfinhalt erneut und behalten Sie dabei das Joghurt-Thermometer im Auge: Wenn Sie einen eher weichen Käse wünschen, erhitzen Sie ihn auf 37 bis 38 Grad. Wer es fester mag, erwärmt den Käse auf 40 bis 42 Grad – die Temperatur sollte aber keinesfalls 45 Grad überschreiten. „Sonst wird der Käse sehr trocken und fest, der Käse ähnelt dann einem Bratkäse“, erklärt Georg Grndl, Käsermeister und Inhaber der Käseschule Allgäu in Thalkirchdorf.

Jetzt kommt der Käse in Form. Du kannst den größten Teil der Molke vorher in eine große Schüssel gießen. Tipp: Die Form in den Eimer aus dem Starter-Kit stellen und den Quark mit der restlichen Molke in die Form gießen. Legen Sie den Deckel auf den Käse und beschweren Sie ihn mit einem halben Kilo. Die restliche Molke fließt beim Pressen durch die Löcher in der Form heraus. Bereits nach 15 Minuten hat der Käse die typische Form mit Noppen.

Der Laib kann jetzt in größeren Abständen mehrmals gewendet und erneut gepresst werden, aber frisch und nur einmal gepresst schmeckt er auch sehr gut mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln. Und was machst du mit der Molke? Sie können ihn trinken, zu Brunost (norwegischer brauner Käse) oder Ricotta verarbeiten oder darin baden wie einst Kleopatra.

Die Info: Das Fetarella-Starterset kostet 49 Euro inklusive Versand und ist bei der Käseschule Allgäu erhältlich; http://www.kaeseschule.de