Vermeintliche Küchenabfälle kommen aufgepeppt als Kimchi auf den Tisch.
Es gibt einen Trend zur Fermentation von Gemüse und Obst. Die Milchsäuregärung eignet sich aber auch für Gemüsereste. Laut dem Magazin Slow Food können Schalen, Blattgemüse oder Stängel, die sonst weggeworfen würden, essbar gemacht werden – mit aufregenden Aromen.
Fallen beim Kochen beispielsweise Karottenschalen an, können diese fein gehackt und beispielsweise mit Ingwer und Anis fermentiert werden. Schon nach wenigen Tagen in Salzlake passen sie hervorragend zu Käsebrot, Quark oder gemischt mit einem Blattsalat. Fermentierte Teile eines Kohlrabi können mit Thymian oder Rosmarin aufgepeppt werden.
Und warum nicht Blumenkohlblätter mit Chili kombinieren? Die „Slow Food“-Experten haben dafür ein Kimchi-Rezept entwickelt. So geht’s: Zwei bis drei Zentimeter große Stücke von 500 Gramm Blumenkohlblättern inklusive Strunk mit 100 Gramm fein gehacktem Lauch, 50 Gramm geriebenem Rettich, einem halben Teelöffel gehacktem Ingwer und je einem Teelöffel gehacktem frischem Knoblauch, Chili mischen Flocken und Salz. Das Ganze eine Stunde offen bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in ein Glas schichten und z. B. mit einem kleineren, mit Wasser gefüllten Marmeladenglas beschweren. Das Gemüse muss angedrückt werden. Dadurch steigt die natürlich vorkommende Sole auf und das Gemüse kommt nicht mit Sauerstoff in Kontakt.
Lassen Sie das Glas zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur stehen, entfernen Sie dann das Gewicht, verschließen Sie das Glas, stellen Sie es in den Kühlschrank und lassen Sie es einige Tage ziehen, bevor Sie es genießen. Gekühlt hält sich das Kimchi einige Wochen.