Kriegs- und Getreidepreise: Weizenmehl wird teurer – Brot selber backen günstiger? – Gegend

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Kriegs- und Getreidepreise: Weizenmehl wird teurer – Brot selber backen günstiger?  – Gegend

Brot selber backen ist günstig, kostet aber auch viel Zeit.  Foto: Fuchs

Brot selber backen ist günstig, kostet aber auch viel Zeit. Foto: Fuchs

Der Krieg in der Ukraine schlägt sich in den Preisen hierzulande nieder: für Öl, Gas, aber auch für Getreideprodukte. So mancher Sparer könnte nun auf die Idee kommen, den Backofen selbst anzuwerfen und sich den Gang zum Bäcker zu sparen. Aber ist es wirklich billiger, es selbst zu machen, als es zu kaufen?

Oberndorf – „Die Preise steigen exorbitant“, klagte der Meister der Bäckerinnung Tuttlingen-Rottweil, Daniel Link, Anfang dieses Monats. Der Preis für Weizenmehl ist seit Januar um 30 bis 40 Prozent gestiegen. Dies ist eine der vielen indirekten Auswirkungen des Ukraine-Krieges auf den Weltmarkt.



Russland ist ein starker Getreideexporteur. Obwohl Europa laut Stefan Körber, Vorsitzender der Bäcker-Innungsverbände Baden und Württemberg, beim Weizen zu 95 Prozent unabhängig ist, beeinflusst der Weltmarktpreis auch die Preise in Deutschland. Die Situation hat sich seit Anfang März nicht verbessert.

Es ist nicht das Mehl, das die Brötchen teurer macht

Zu Kriegsbeginn am 24. Februar lag der durchschnittliche Brotweizenpreis in Baden-Württemberg bei 260 Euro pro Tonne, wie Wienke von Schenck, Marktanalytikerin Pflanzenbau bei der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH in Bonn, auf Anfrage mitteilte. Brotweizen wird auch Weichweizen genannt und ist die wirtschaftlich bedeutendste Weizenart. Es wird zum Beispiel bei der Herstellung von Backwaren, Malz und Tierfutter verwendet. Das Gegenstück ist Hartweizen mit einer deutlich härteren Körnung – wie der Name schon sagt.

Inzwischen liegt der Preis für Brotweizen bei 355 Euro pro Tonne. Das ist eine Steigerung von mehr als 36 Prozent in drei Wochen. „Das sind Rekordbewegungen“, erklärt der Experte. Solche Steigerungen gab es noch nie. „Der Weizenpreis war noch nie so hoch wie jetzt.“ Ein Umstieg auf Alternativen lohnt sich jedoch sowohl für Hobbybäcker als auch für Bäckereien nicht. Ähnlich schlecht sieht es bei den anderen Getreidearten aus: Der Preis pro Tonne Roggen ist von 245 auf 295 Euro gestiegen, also um 20 Prozent. Die positive Nachricht ist jedoch, dass die Preise aufgrund der Friedensverhandlungen im Osten derzeit stagnieren.

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Das teurer werdende Mehl sei nicht die Ursache für steigende Preise für die Bäcker, betont sie. „Im Durchschnitt macht das Mehl nur 0,05 Cent des Brötchenpreises aus.“ Selbst wenn sich der Weizenpreis verdoppelt und der Bäcker die Preiserhöhung direkt an den Kunden weitergibt, wäre das Brötchen für den Kunden nur einen Cent teurer.

Ein Blick in die Filialen der örtlichen Bäcker verrät: Ein Laib Brot kostet im Schnitt zwischen 1,20 und 3,50 Euro.

Was das Brötchen eigentlich teurer macht: die Energie. Die Brötchen müssen gebacken werden und die Bäckereien laufen. Hinzu kommen Personal- und Logistikkosten. Für Filialen beispielsweise auch den Transport zum Point of Sale. „Natürlich beeinflussen auch Rohstoffe die Preise, aber nicht im gleichen Maße wie Energie und Logistik“, sagt von Schenck.

Selber backen: Test der Redaktion

Der Kunde spürt nicht, ob das Brot Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl enthält. Aber was ist mit der Ersparnis, wenn Sie das Backbuch selbst abholen? Unsere Redaktion hat den Test gemacht.

Wenn Sie zu Fuß zum Geschäft gehen, sparen Sie Transportkosten. Für ein einfaches Brot braucht man zum Beispiel Weizenmehl, Roggenmehl, Hefe, Wasser, Salz, etwas Zucker, einen Backofen und ggf. Backpapier. Wir gehen von einem Kilogramm Mehl, 40 Gramm Hefe und 600 Milliliter Wasser aus. Weizenmehl kostet in unserem Beispiel 1,49 Euro pro Kilogramm, Roggenmehl 1,39 Euro. Hefe kostet etwa 30 Cent. Ein Kubikmeter Wasserkosten laut Statistischem Landesamt im Jahr 2021 2,28 Euro, das sind umgerechnet 0,2 Cent pro Liter. Da machen 600 Milliliter Wasser zum Brotbacken nichts aus, ebenso wenig wie 25 Gramm Salz und ein halber Teelöffel Zucker. In diesem Beispiel liegen die Materialkosten für ein Stück Brot bei etwa 1,70 Euro.

Ein Backvorgang kostet zwischen 13 und 50 Cent

Bleibt noch die Frage nach den Energiekosten. Wie viel Strom ein Backofen verbraucht, hängt davon ab, wie alt und wie groß der Backofen ist, ob er eine Umluftfunktion hat und ob Sie ihn vorheizen oder nicht. Laut Bundesumweltministerium Aktion „Mein Klimaschutz“. Gibt es eine Möglichkeit, den Stromverbrauch des Ofens herauszufinden? Den Stand des Stromzählers notieren Sie vor dem Backen und vergleichen ihn mit dem Stand nach dem Backvorgang. Das gibt dem Hobbybäcker nur einen Anhaltspunkt, wie viel Strom der Backofen verbraucht. Die Messung ist nicht ganz genau, da während dieser Zeit noch andere Stromverbraucher laufen können.

Seit 2015 gibt es ein EU-Energielabel, der die Energieeffizienz eines Herdes charakterisiert, wie das Umweltbundesamt auf seiner Website mitteilt. Die Energieeffizienzklasse A+++ steht für einen besonders niedrigen Energieverbrauch, während Herde der Klasse D sehr viel Energie verbrauchen. Wer das Energielabel seines Backofens aufbewahrt oder auf der Herstellerseite im Internet findet, kann den Stromverbrauch für einen durchschnittlichen Backvorgang in Kilowattstunden ablesen.

Ansonsten können Sie sich zum Beispiel an den Durchschnittswerten für den Stromverbrauch von Herden mit unterschiedlichen Energieeffizienzklassen orientieren „Mein Klimaschutz“ veröffentlicht. Die Werte gelten für einen Backvorgang. Effizienzklasse A+++ verbraucht 0,4 kWh, Effizienzklasse A 0,8 kWh und ein 15 Jahre alter Ofen mit geringer Effizienz 1,6 kWh. Eine Kilowattstunde kostete 2021 durchschnittlich 32 Cent, wie die Bundesnetzagentur auf Anfrage. Wenn der Ofen also sehr energieeffizient ist, verbraucht er etwa 13 Cent pro Backen, wenn er verschwenderisch ist, sind es gut 51 Cent.

Alles in allem liegen die Kosten für selbstgebackenes Brot bei rund 2 Euro, wenn man von durchschnittlich rund 30 Cent pro Backvorgang für den Backofen ausgeht. Es können also auch 20 Cent mehr oder weniger sein. Liegt ein Brot derzeit im Schnitt bei etwa 2,35 Euro, ist das Selberbacken zumindest etwas kostensparender. Für diejenigen, die normalerweise zum 3,50-Euro-Brot greifen, sogar deutlich.

Rezept für ein einfaches Bauernbrot:

Und nicht zuletzt gibt es eine Anleitung zum Bauernbrot nach Großmutters Rezept.

Dies erfordert Folgendes:

850 Gramm Weizenmehl, am besten Typ 1050

150 Gramm Roggenmehl

1 Würfel frische Hefe

600 Milliliter Wasser

1 gehäufter Esslöffel Meersalz

Ein halber Teelöffel Zucker

2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel und Kreuzkümmel zum Bestreuen (weglassen, wenn Sie keinen Kreuzkümmel mögen)

So wird es gemacht:

Weizen- und Roggenmehl in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln, mit Zucker bestreuen und in wenig lauwarmem Wasser auflösen. Zugedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Der lauwarme Backofen ist ein guter Ort, aber Vorsicht: nicht heißer als 40 Grad Celsius, sonst sterben die Hefebakterien vorzeitig ab.

Anschließend das restliche warme Wasser, Salz und gemahlenen Kreuzkümmel nach und nach unterkneten, bis der Teig elastisch ist und sich leicht vom Schüsselrand löst. Wenn es zu klebrig ist, einfach weiterkneten. Es kann bis zu 20 Minuten dauern, bis sich die Konsistenz ändert. Nur bei Bedarf mit mehr Mehl bestäuben. Wenn der Teig zu trocken ist, befeuchten Sie Ihre Hände.

Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Wichtig: Er darf keine Zugluft bekommen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten. Dann einen länglichen Laib formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und drei diagonal durchschneiden, sodass das klassische Brotmuster entsteht. Mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 15 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen.

Das Bauernbrot mit Kreuzkümmel bestreuen und auf der untersten Schiene des Backofens ca. 60 Minuten backen. Um die Luftfeuchtigkeit im Backofen zu erhöhen, können Sie etwas Wasser in eine kleine ofenfeste Schale auf den Boden des Backofens stellen. Dann wird das Brot noch saftiger.

Von Katja Fuchs

Der Schwabe spart gerne. Aber seien wir mal ehrlich, ein paar Cent pro Laib oder nicht machen kaum einen Unterschied. Es gibt andere Orte, an denen sich das Sparen derzeit sicherlich mehr lohnt. Es spricht also nichts dagegen, die heimischen Bäckereien auch in der Krise weiter zu unterstützen. Sie haben derzeit höhere Ausgaben als vor dem Ukrainekrieg, die nur durch entsprechende Kundenzahlen kompensiert werden können.

Was auch nicht vergessen werden sollte, ist der Faktor Zeit. Ein Spaziergang zum Bäcker ist vielerorts in fünf Minuten erledigt. Und wenn dort morgens der Verkäufer die Brotlaibe aus den Regalen holt, werkeln die Bäcker seit vier Uhr in ihren Bäckereien. Zu Hause geht es nicht viel schneller. Hefe braucht Zeit zum Aufgehen. Zusammen mit den Ruhe-, Back- und Abkühlzeiten dauert es fast drei Stunden, bis das selbstgebackene Brot fertig ist.

Beim Kneten gibt es kostenloses Krafttraining für die Arme. Das Positive: Den Weg ins Fitnessstudio kann man sich sparen.

Aber eines muss klar sein: Selber backen lohnt sich angesichts des Verhältnisses von Ersparnis und Zeit nur, wenn man Spaß am Backen hat. Wer nicht gerne in der Küche steht, kann die drei Stunden besser nutzen. Und wer in dieser Zeit auch noch seine Pfandflaschen abgibt, hat die zwei Euro für den Gang zum Bäcker schon.