Es scheint wie ein Déjà-vu zu Beginn der Pandemie: Leere Supermarktregale und Hamsterkäufe. Doch statt Klopapier ist diesmal Sonnenblumenöl das Objekt der Begierde. Weil Deutschland den Großteil seines Öls aus der Ukraine importiert, bangen viele Kunden um ihr Frittieröl. Es gibt gute Alternativen.
Laut Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ist raffiniertes Rapsöl eine gute Möglichkeit, Sonnenblumenöl zu vermeiden. Die Raffination, also das Abtrennen von unerwünschten Stoffen, macht das Öl hitzestabil und hat gleichzeitig einen relativ neutralen Geschmack. Es eignet sich daher zum Braten, Dünsten, für Salatdressings oder zum Backen. Gleichzeitig enthält Rapsöl mehr Omega-3-Fettsäuren als Sonnenblumenöl und ist daher wichtig für den Stoffwechsel.
Olivenöl kann auch zum Braten verwendet werden
Auf die gleiche Weise können Sie auch Olivenöl verwenden. Allerdings sollten Köche beim Erhitzen etwas vorsichtiger sein. Gerade bei kaltgepresstem – also nativem – Öl ist es laut BZfE wenig effektiv, es zu erhitzen und damit die zuvor gesicherten Aromastoffe zu zerstören. Raffiniertes Olivenöl kann daher als Alternative zu Sonnenblumenöl in Betracht gezogen werden.
Der sogenannte Rauchpunkt zeigt an, wann Öl zu heiß ist. Oberhalb dieser Temperatur verdampfen das enthaltene Wasser, freie Fettsäuren oder Zersetzungsprodukte und es entsteht Rauch. Öle können Schadstoffe wie Acrolein entwickeln und sich gleichzeitig leicht entzünden. Erkennbar an einer dunklen Verfärbung des Öls und einem beißenden Gestank.
Achten Sie genau auf den Rauchpunkt
Um dies zu vermeiden, gibt das BZfE für raffinierte Öle einen Hitzerichtwert von rund 200 Grad an. Bei nativen Ölen liegt sie etwas niedriger, bei 120-190 Grad. Harald Seitz rät jedoch davon ab, den Rauchpunkt mit Hilfe von Wasser zu verändern, da dies ein hochtechnischer Vorgang ist. Als praktischen Tipp zum Sparen empfiehlt er, gut beschichtete Pfannen zu verwenden, um weniger Öl zu verbrauchen.
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